高加水パンというのがパン焼きさんに注目されているようです。
普通のパンの加水分は一般には60％から65％程度ですが、
これを70％以上にしたパンを言うようです。
当然ながら生地は泡だらけになって、
どうかすると焼いてもかなりの泡が残ります。
つまり、
「泡だらけのパン」になります。
かつてパン屋さんは、
同じ大きさでも、
材料が少ないパンにして利益あげようとした、
とか言われていますが、
「泡だらけパン」というのはその時代のパンのような気がして、
私自身は特に関心が強かったわけではありません。
私は、
どちらかというなら、
食パンのようにキメの細かいパンが最上と思っていますからね(^^♪
80％とか90％の加水のパンなんて、
私はやる積りはありません。
加水パンと言えるかどうかわかりませんが、
ギリギリの72％でカンパーニュを焼いてみました。
80％90％の柔らかい生地というのは、
ミキサーは使用せず、
両手を機械のように弧を描くように回して捏ねるのだとか・・・。
私はミキサーを少し速めに回して捏ねました。
それもたった1分少々です。
あとは粉と酵母がちゃんとベストな状態に膨らませてくれる筈。
案の定、
6時間ほど経った生地はボコボコの気泡がいっぱい。
外側の大きな泡は勝手につぶれます。
残った泡を生地の内側に包み込むようにして成形。
それでも、
焼きあがったパンの気泡は中程度でした。
これが旨いパンと言えるのかどうか、
たぶん意見は分かれるでしょうね(^^;
不細工なパンと言ったら叱られるかもしれません。
・・・まぁ、いろいろなお考えがあってのことでしょう。
近頃人気のパンはこちら・・・。
パン・ケマードというスペインでこれまたハレの日に焼かれるパン。
餡もクリームも入っていませんが、
甘くてソフトなぐるぐる渦巻きパンです(^_-)-☆